臭氧在牛肉（紅肉）加工中的應(yīng)用   

在牛肉（紅肉）加工中，食品安全與保質(zhì)期是核心挑戰(zhàn)。臭氧技術(shù)——無(wú)論是溶于水還是以氣體形式使用——為加工者提供了一種高效且無(wú)化學(xué)殘留的抗菌解決方案。實(shí)踐證明，臭氧能有效滅活大腸桿菌、李斯特菌以及其他常見(jiàn)食源性致病菌和腐敗微生物。

憑借數(shù)十年在食品工業(yè)中的研究與成功應(yīng)用，臭氧已成為保障產(chǎn)品安全與質(zhì)量的可靠干預(yù)技術(shù)。

為何在紅肉加工中使用臭氧？   

作為食品加工領(lǐng)域很強(qiáng)的氧化劑之一，臭氧具備多項(xiàng)獨(dú)特優(yōu)勢(shì)：

   卓越的抗菌能力   ：細(xì)菌無(wú)法對(duì)臭氧產(chǎn)生耐藥性。

   無(wú)化學(xué)殘留   ：臭氧在使用后會(huì)迅速分解為氧氣，安全無(wú)害。

   無(wú)需化學(xué)品儲(chǔ)存   ：臭氧可現(xiàn)場(chǎng)制取，降低了儲(chǔ)存和處理危險(xiǎn)化學(xué)品風(fēng)險(xiǎn)。

   降低運(yùn)營(yíng)成本   ：僅需電力即可生產(chǎn)，減少其他化學(xué)品采購(gòu)成本。

   協(xié)同其他干預(yù)措施   ：可作為HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），提升整體有效性。

   改善空氣質(zhì)量   ：臭氧能減少空氣中的病原體和異味，優(yōu)化工作環(huán)境。

臭氧水應(yīng)用   

水性臭氧（臭氧水）因其多功能、安全且高效的特點(diǎn)，在牛肉加工中應(yīng)用廣泛。鑒于臭氧半衰期較短，必須現(xiàn)場(chǎng)生成并即時(shí)使用。

水中臭氧濃度要求   

     有效濃度需 ≥ 2.0 ppm（百萬(wàn)分比濃度）。

     推薦將濃度維持在    2.0 – 5.0 ppm    之間，以在抗菌效果和操作人員安全之間取得平衡。

     水壓建議保持在    10-30 PSI   ，并避免使用霧化噴嘴，以防止臭氧逸散到空氣中。

主要應(yīng)用方法   

   胴體沖洗   ：在清洗或冷卻過(guò)程中，直接用臭氧水噴淋胴體。

   修整噴霧   ：在傳送帶上方設(shè)置多個(gè)噴嘴，確保肉品在移動(dòng)過(guò)程中被全方位覆蓋。

   設(shè)備消毒   ：用臭氧水沖洗刀具、傳送帶和加工設(shè)備表面。

   關(guān)鍵要點(diǎn)   ：合適的噴嘴設(shè)計(jì)和確保至少    1-3秒    的接觸時(shí)間，是達(dá)到很好殺菌效果的關(guān)鍵。

臭氧氣體應(yīng)用   

臭氧氣體可直接用于可控環(huán)境，如冷藏庫(kù)、冷卻間或?qū)Ｓ玫某粞跆幚硭淼馈?/p>

   低濃度應(yīng)用   ：低水平的臭氧氣體可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，從而有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

   高濃度應(yīng)用   ：更高濃度（需在無(wú)人接觸的封閉系統(tǒng)中進(jìn)行）能顯著降低微生物總量。

   應(yīng)用前提   ：氣體應(yīng)用需要精密的工程設(shè)計(jì)和控制，以平衡微生物殺滅效果、肉質(zhì)保持和工人安全。

   獨(dú)特優(yōu)勢(shì)   ：相較于臭氧水，氣態(tài)臭氧能對(duì)難以觸及的表面進(jìn)行消毒，有效控制環(huán)境異味，并減少空氣中的交叉污染。

在碎牛肉加工中的應(yīng)用   

臭氧在碎牛肉加工中同樣效果顯著：

   攪拌器中注入臭氧氣體   ：在混合過(guò)程中通入低濃度臭氧氣體，可有效降低細(xì)菌負(fù)荷。

   添加高濃度臭氧水   ：在加工過(guò)程中加入高濃度臭氧水，既能起到抗菌作用，又能補(bǔ)充產(chǎn)品在加工中損失的水分（減少“收縮”），提高出品率。

   重要提示   ：這兩種方法均需仔細(xì)監(jiān)控臭氧濃度和接觸時(shí)間，在實(shí)現(xiàn)持續(xù)微生物控制的同時(shí)，確保不會(huì)對(duì)牛肉的顏色、風(fēng)味等品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。

結(jié)論   

臭氧是一種安全、高效且可持續(xù)的抗菌干預(yù)技術(shù)，適用于牛肉（紅肉）加工。無(wú)論是以液態(tài)還是氣態(tài)形式應(yīng)用，它都能有效減少病原體、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、改善加工設(shè)施的衛(wèi)生狀況，并降低對(duì)傳統(tǒng)化學(xué)處理方法的依賴(lài)。采納臭氧技術(shù)是提升肉類(lèi)加工安全性和經(jīng)濟(jì)效益的戰(zhàn)略性選擇。