氣態臭氧對碎牛肉進行大腸桿菌消毒研究

摘要：

大腸桿菌（E. Coli）在碎牛肉中的流行率令人震驚，導致頻繁召回，因此需要創新的抗菌干預措施。本研究探討了使用氣態臭氧作為降低碎牛肉中大腸桿菌水平的潛在解決方案。該研究分為兩個階段，首先檢查臭氧暴露導致的顏色和外觀變化，然后評估臭氧對大腸桿菌的抗菌功效。結果表明，臭氧處理可有效殺死碎牛肉中的大腸桿菌，而不會影響其顏色或風味。

簡介：

碎牛肉召回通常源于大腸桿菌的危險水平，對食品行業構成了重大挑戰。本研究旨在評估氣態臭氧是否可以作為碎牛肉加工中可行的抗菌干預措施。雖然臭氧水溶液已被證明在各種應用中都是有效的，但其在碎牛肉中的使用受到不必要的水添加的限制，從而影響了產品的完整性。臭氧氣體作為一種潛在的替代品出現，因為它在其他工藝中取得了成功，并在牛肉儲存應用中取得了初步的積極成果。

研究目標：

評估臭氧氣體對碎牛肉顏色和風味的影響。

評估臭氧氣體對碎牛肉中大腸桿菌的抗菌功效。

背景：

臭氧的抗菌潛力，特別是對大腸桿菌的抗菌潛力，已得到充分證實（Akbas和Ozdemir，2006年;Kim和Yousef，2000年）。然而，它在水相中的傳統用途并不適合大多數碎牛肉加工。臭氧水性依靠水作為載體，在碎牛肉中加水是不可取的。

研究設計：

第 1 階段：顏色和風味分析

測試臭氧暴露水平以分析顏色和風味變化。

初步測試顯示臭氧濃度和暴露時間避免了不良變化。

專注于確保臭氧不會影響烹飪后的顏色和風味。

第 2 階段：抗菌功效

接種大腸桿菌的碎牛肉經受不同濃度的氣態臭氧。

評估大腸桿菌降低水平以確定抗菌效果。

在很佳抗菌作用和保持碎牛肉質量之間取得平衡。

結論：

初步研究結果表明，氣態臭氧有望作為碎牛肉加工的抗菌干預。在不影響產品顏色或風味的情況下成功減少大腸桿菌，為提高食品安全開辟了新的途徑。隨著這項研究的展開，它為臭氧在碎牛肉加工中的潛在應用提供了寶貴的見解，有助于緩解食品工業中與大腸桿菌相關的挑戰。